くだもの新発見

マーク・マツモトが出会う。くだもの新発見

世界中のおいしい「食」を追求しているマーク・マツモトが日本のくだものとの触れ合いを通じ、改めてくだもののことを考えるコラム。

2015.08.28

La France 〜ラフランス〜

大きな分類では、ラ・フランスは、リンゴやビワと同様にバラ属に属していると区別されます。もう少し細かく分類すると、ラ・フランスと梨はそのフルーツの特徴であるざらざらしたテクスチャを創りだす石細胞によってどちらもナシ属に分類されます。

洋梨は先史時代から食事に用いられ、古代よりヨーロッパからアジアにかけて広い地域で生産されてきました。

梨は日本原産ですが、ラ・フランスのオリジナル品種はフランスから1903年に日本に

やってきました。フランスでは現在も、初めて作ったClaude Blanchetという人にちなんで”Blanchet”という名前で小さな緑色の洋梨が、親しまれています。

フランスから日本に渡来したのち、多くの品種と掛け合わせることによって、色や形は変化しましたが、熟成するとバターのような口どけで、甘くジューシーな味わいになる部分は共通して残っています。

正直言うと、私は子供のころ、あまり洋梨が好きではありませんでした。テカテカした食感と鼻に着くにおいが、若い自分にはあまりに過度すぎて大学に行くまで本当に愉しむことができませんでした。本当に愉しむことができるようになったときのことを私は未だに覚えています。Royal Verano (ラフランスに似てる品種)の入った箱を手にしたのですが、あまり興味関心が高くなかったので、一週間ほど箱を開けずにおいておきました。ただ、それらがだめになってもったいなくなってしまうことがわかっていたので、私はついに箱を開け、皮をむくことを決めました。ナイフを刺すとすぐに果汁があふれ出し、私の腕をつたってひじから床にしたたり落ちました。とてもねっとりとしていて、はちみつのような甘い香りがしました。言うまでもなく私はその日から梨を好きになりました。

ラ・フランスは皮がとても薄いため、すぐにあざができてしまうくらいとてもデリケートなので、まだ熟れる前に収穫します。そのため、ラ・フランスは食べる前に熟成させることが重要なのです。ラフランスは温室で熟成されます。熟成のスピードを速めるために、購入後は、自宅で紙の袋に包み、その袋のはじを折って封をすることで梨のエチレンガスがその中にとどめられ、熟成するスピードを速めます。一度熟成させると、今度は熟成のスピードをゆっくりにするために冷蔵庫で保存します。

洋梨はケーキやタルト、パイにするととても美味しいのですが、

食事として料理に使用しても、同様に素晴らしい才能を発揮します。まだ緑色で熟す前のラ・フランスは香りたかく、カリカリとした食感やほどよい甘みがあり、野菜と一緒にサラダに入れても美味しくいただけます。豚肉やチキンともとても相性がいいです。たとえば、塩コショウをしたポークチョップを焼き、フライパンからとりだします。そこに玉ねぎとラ・フランスを加え、色が変わるまで炒めたあと、ビールと粒マスタードを加えて柔らかくなるまで煮詰めると、濃厚なソースができあがります。

 

アメリカではしばしば、ローストターキーの中に詰めるスタッフィングとして古くなったパンや、ソーセージ、セロリやセージ、マジョラムといったハーブと一緒にラ・フランスが使われます。ラ・フランスの果汁がパンを程よく湿らせ、ソーセージやターキーの塩味を引きたてるのです。

また、チーズとも相性がよく、甘い果汁とすこしざらざらとした食感は、クリーミーで塩気のあるチーズと相性がよいです。香りの強く独特の臭みのあるゴルゴンゾーラやまろやかな味わいのカマンベールどちらともあいます。

 

【にっぽんの果実】のラ・フランスも、ヨーグルトやグラノーラと一緒に食べると美味しいのですが、豚肉やチーズと合わせるのもまた良いです。果汁を含んだシロップは、芋焼酎と氷と一緒に混ぜると絶妙です。

 

タルトなどの洋菓子に使用するイメージの強いラフランスですが、お料理や飲み物などにアレンジして、いろいろな食べ方にチャレンジしてみてください。

私は今年の夏もプライベートシェフとしてアメリカに来ています。

今年はアメリカに国分のブルーベリーの缶詰を持ってきました。

 

ちょっとした料理に使用でき、持ち運びも便利で海外でも重宝しています!

夏の旅行などにも持っていき、チャレンジしてもらえれば嬉しいです。

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